EL PAN CHIQUITO PUEDE CRECER DE OTRA SALUDABLE MANERA

17-09-2007 

El escándalo que se ha suscitado en nuestro país por el uso de bromatos de sodio y potasio en la fabricación del pan pone en evidencia y agrava la crisis de identidad del pan chiquito.
 
Las causas de esta crisis de identidad habría que buscarlas en la competencia feroz y la estética exigente que norma la sociedad de hoy.
 
La historia del pan chiquito ha estado llena de infortunios. Tenido a menos, desairado y desvalorizado por el público consumidor; amenazado por los crecientes precios del trigo en el mercado mundial y por tanto de la harina; imposibilitado de elevar su precio por solicitud del Gobierno y tener que desenvolverse en un mercado mayoritariamente pobre, signado por bajos salarios y escasos empleos, el pan chiquito ha venido recurriendo a la cosmética de los bromatos de potasio y sodio para tratar de ser aceptado y no desaparecer.
 
También llamadas sales mejorantes u oxidantes, los bromatos de sodio y potasio ayudan a elevar el volúmen o la masa del pan y a mantenerle crujiente, de buen aspecto, por buen tiempo. Podría decirse, en un esfuerzo por hacernos entender que estas sales actúan en el pan como los anabólicos esteroides en los cuerpos de los atletas.
 
Sin embargo, desde 1982 se sabe que son potencialmente cancerígenos, gracias a las investigaciones del científico japonés Yuki Kurokawa. "Genotóxico carcinogénico", par Rosa Vasallos Beras, presidenta de la Asociación Dominicana de Oncología. Provocan naúseas, insuficiencia renal, trastornos gástricos, depresión del sistema nervioso central.
 
En muchos países, los de MERCOSUR desde 1998, China, Japón, Canadá, Reino Unido, Colombia, por recomendación de la FAO y la OMS, han sido prohibidos, en otros, su uso permitido bajo estrictos controles. En nuestro país, como resultado de una preocupación vieja de muchos años y de la asesoría de la OPS, la Secretaría de Salud Pública oficializó una norma que prohibe el uso de bromato de potasio en la fabricación de pan y panes especiales y de mejorantes que contengan bromato de sodio.
 
Bautista Rojas Gómez, secretario de Salud Pública, sin embargo, no ve peligros ni consecuencias tóxicas en el uso de bromatos de potasio y sodio en la panificación; asegura que no hay nada anormal, por lo que exhortó a "no dejar de comer pan, a comer pan con confianza, porque no es cierto que en la fabricación de ese producto se utilice de forma inadecuada bromato de potasio".
 
La Fundación por los Derechos del Consumidor disiente del secretario Rojas Gómez y recuerda que hace más de un año advirtió de los efectos dañinos de estas sales oxidantes que agrandan el pan chiquito y lo mantienen crujiente por buen tiempo.
 
Los panaderos agrupados en la Unión de Medianos y Pequeños Industriales de la Harina originalmente calificaron la denuncia de rumor político y económico lanzado para impedir el inevitable aumento del precio del pan; ayer, en cambio, vista la situación, favorecieron la eliminación del uso de los bromatos de potasio y sodio en la panificación.
 
Se ha mencionado de una reunión entre el Comité Técnico de la Harina, funcionarios de Salud Pública y de la OPS para crear la ruta de desmonte de los bromatos de sodio y potasio y encontrar sustitutos. El ácido ascórbico y la azodicarbonamida, se dice, ayudan, al igual que el bromato de potasio a elevar el volumen de la masa del pan.
 
No justificamos la conducta del pan chiquito de consumir bromatos, pero tampoco vamos a satanizarlo. Los panaderos dominicanos gozan de nuestro aprecio. Los ciudadanos y ciudadanas quieren y gustan consumir pan, pero ahora muchos están tan atemorizados que han dejado de comprarlo. (Las ventas, dicen panaderos, se han caído en un 30%).
 
Hay cerca de 50 mil personas pobres empleadas en las panaderías del país. Grandes fabricantes extranjeros de pan, de muy buen pan, como Bimbo, Holsum, Toufayan Bakeries podrían beneficiarse si se pierde la confianza en el pan de los panaderos dominicanos. Esos empleos, esas panaderías dominicanas hay que defenderlas ayudándolas a hacer mejor pan.
 
El Gobierno dominicano puede ayudar mucho. Primero, apoyando a los panaderos dominicanos con créditos a baja tasa de interés para que modernicen sus instalaciones, facilitándoles la adquisición de hornos de menor consumo de gas; segundo, permitirles su rentabilidad con libertad de precios; tercero, prohibir el uso de los bromatos de potasio y sodio en la panificación, porque no se puede poner en peligro la salud de los ciudadanos y ciudadanas y acompañarles, ayudarles desde DIGENOR, SESPAS, para que superen la crisis de identidad y de confianza entre los consumidores, otorgando y colocando en lugar público una certificación oficial que acredite la calidad sin riesgos de la panadería que se haga acreedora de la confianza pública. 

Fuente:  Perspectiva Ciudadana